红茶制作工艺？

一、红茶制作工艺？

红茶的制作工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥几个步骤。

二、红茶的制作工艺？

红茶按照制作工艺，一般有以下三种分类，分别是小种红茶、工夫红茶和红碎茶，这是常用的分类方法。

小种红茶代表便是福建武夷山的正山小种，世界所有红茶的鼻祖；

工夫红茶，有闽红功夫红茶、祁门红茶、滇红、英德红茶、川红等，红茶的制作工艺复杂繁琐，加工过程费时费力，所以才有了“工夫”之称；

红碎茶并不是什么新茶种，就是在小种红茶和工夫红茶上多了一道工序，将干茶切成颗粒状或者片末状，是一种工艺茶。主要用于出口，英式茶便是用红碎茶。红碎茶出汤快，但缺点也很明显，不耐泡、

先说正山小种的制作工艺：

正山小种红茶的原料为武夷菜茶群体品种，一般为野生、半野生。

不同于人工栽培的规则茶园，更不同于工整的机械采摘茶园，这里的茶树自然生长在竹林、针叶林和阔叶林里，满眼看去似乎找不到茶树，又似乎无处不在。

无以伦比的生态环境，但也带来了采摘的难度——只能依赖人工。

采摘

这里每年只做一季茶，5月份，山里会有一种繁忙且欢乐的气氛。

正山小种不会采嫩芽，一般采半开面2-4叶，嫩梢比较成熟，糖类含量高，多酚类化合物含量较少，苦涩味不易显，有利于茶汤滋味形成。

不急切不早采，耐心待天时——这样的价值观体现在这里的很多生活细微之处。

采摘地点与制茶场所往往距离遥远，需翻山越岭。

而且采茶路也大多不那么好走，以我这样的体力要徒步山路两个小时才能到达采茶地点。

而像这样的“路”，当地挑工也可以满担青叶100多斤健步行走。

在这样陡峭的深谷两壁，我连站立都困难，但采工……她们像从来就生长在这里一样从容。

萎凋

小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。但桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。

加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。

而传统的“青楼，现在已不多见，“青楼” 这个当地人世代传下来的名称太过显赫，但因年代久远，传统工艺使用者寥寥无几，加之“青楼”全木结构且下面烧柴，防火不易，现今幸存下来完整的，没有几座。在茶界，它是传奇，是膜拜的对象，但在当地，它只是静静地安于一隅，看时间变迁。

即使在繁忙的茶季，由于传统制法的凋零，青楼也远远没有了往日的辉煌。

今天，即使在桐木关，也大多与世界各地一样，使用可控性更好的室内送风萎凋槽，与世界各地并无区别。现在，桐木村民几乎都是这样制茶。

萎凋目的在于蒸发掉一部分水分，使细胞失去肿压，细胞膜的韧性增大而富弹性。

从外形看，叶面积缩小，生硬变柔软。从内质说，发出兰花香气，叶色变软。

除了物理变化，还需要有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。

萎凋为下面的揉捻、发酵创造了条件。如果萎凋不够，叶片水分过多涨力大；水分过少，则叶片干硬。两者都不容易通过揉捻卷成所要求的形状，甚至容易揉成碎片。

揉捻

茶青适度萎凋后即可进行揉捻早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出现均改用揉茶机进行。

发酵

小种红茶采用热发酵的方法，经过揉捻、解块的茶叶放入箩筐室内渥红（发酵），上盖布或厚布。

茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

揉捻过程中把一部分细胞内含物挤出来，在茶叶自身酶促作用下，使主要的多酚类化合物在短时间内迅速起氧化作用，发生深刻质变。

红茶经渥红加深冲泡后的色度，发展香味达最高峰，减少茶青叶的涩味。

现代科技可以检测到的香气物质，绿茶中有大约100种，而经过发酵的红茶，却可以达到300种以上！

干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

熏焙

这是形成正山小种红茶品质特征的重要步骤。

它即可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽活泼滋味。（现代新工艺小种是去掉了松木熏制的这个过程，直接干燥成毛茶，普通炭焙，再继续接下来的工序）

复火

烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

天亮了，松烟散去，焙间也渐渐冷却下来。

制茶，又是一个新的循环开始。

经过以上序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶，做成毛茶之后还需要经过定级归堆--毛茶大堆--（走水焙）--筛分--风选--捡制--烘焙--匀堆--装箱--成品等程序才完成红茶精制的整个过程。

工夫红茶的制法以祁红为例：

祁门红茶的制作工艺同样分为初制、精制两大过程。

初制奠定品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。

初制四道工序，精制十几道工序，近十个级别，几十种花色，极尽繁复考究，每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫，为其他工夫红茶所不能比拟，所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶”，更被誉为中国工夫红茶的代表。

采摘

祁门红茶的采摘是春夏两季完成，最好的时间是在4月5～15日，就是农历清明后到谷雨之前。

这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来，此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

以前，祁门红茶全部用来加工工夫红茶，采摘标准以一芽二、三叶为主。

近年开始制作红毛峰、红香螺等花香型红茶，采摘日趋细嫩，早春茶采摘越来越多的一芽一叶，甚至是单芽。

萎凋

鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作，萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，将叶片萎蔫凋谢。

揉捻

在鲜叶经过萎凋之后，便要开始进行茶叶成形的第一步，揉捻。

通俗地说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。揉的过程中，重要的是让茶叶里的细胞破碎，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于红茶香气的形成。

发酵

如果说揉捻为祁门红茶的品质打下了基础，那么发酵可以说是形成祁红品质的关键。

发酵是制作红茶的关键步骤，也是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味。

烘干

初制最后的工序便是干燥了，通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气。

干燥时在高温作用下，散发具有青草气的低沸点香气物质，同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应，生成具有蜜糖香气的物质，内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成而形成祁门红茶“似花似果似蜜”的香气特点。

经过初制的祁门红茶叫做红毛茶，红毛茶还需要经过精制才能成为商品茶。

祁门红茶是所有红茶里最费工夫的，费工夫的重点就体现在精制的过程里，所以经过精制的祁门红茶又被叫做“祁门工夫红茶”。精制的目的是整饬形态、分别等级、剔除杂物、减除水分、发展香气等，使茶叶达到外形漂亮、内质丰富。

祁门红茶传统手工的精制工序分别是初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等，一共有16道，其中的手工制作工序主要有筛分、打袋、风选、拣剔、补火和官堆等。

筛分

制好的毛茶先经过抖筛，初步分出茶叶大小。手工抖筛也叫吊筛，筛沿的一端用一根绳子系在高架上，另一端用手抖动筛子。抖筛的关键是靠手腕和脚踝用力，让茶叶布满筛面并均匀地抖动。抖筛之后要进行分筛，分筛是要分出多个号头。分筛的时候手一定要端平，匀速地晃动，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。

打袋

分筛之后要把筛上的大茶头打小，这道工序叫“打袋”。

把茶盛在布袋内，向石块上摔打，要求茶师掌握好摔打的力度和次数，一般打三次，布袋左右两侧和正面各打一次，以免打过头和单面受力，形成过多的碎末。打过再进行筛分，条索大的还要继续摔打，逐次降级，直到不能做工夫茶为止。

风选

风选的目的是分出轻重，剔出轻质茶。

手工传统工艺中用木质风扇操作此过程，通过人工手摇风扇，进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身出口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选，多次反复，直至分选出不同规格标准的茶。

飘筛

飘筛用于弥补风选不足，剔出轻质黄片。

撼盘

制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外，从而弥补风选不足，剔出轻质茶。

拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣，用风车及其他器具辅助。

拼配

不同号头的茶品质略有差异，将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门红茶传统正宗恒定的品质特点，这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。

补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。

官堆

又称“匀堆”。

将补火后的各号茶，分层倒入官堆场中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述方法进行大堆，使各号茶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。

红碎茶太简单，基本全机械化，看纪录片就能看懂，就不细说了。

三、纳卡红茶制作工艺？

1、萎凋。

萎凋是制作红茶的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用：一是蒸发部分水分，便于揉捻成条；二是有利于内含物质的变化。

2、揉捻。

揉捻的作用有三：一是通过揉捻破坏茶青细胞组织，使茶汁外溢；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型；三是茶汁溢聚于叶条表面，可以形成光泽油润的外观。

3、发酵。

红茶的发酵一般是将揉捻后的茶青放在发酵筐或发酵车里进行。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。一般要求室温在22～30℃、相对湿度达到90%以上。

四、红茶的制作工艺？

步骤/方式1

制作红茶的第一步是萎凋。要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软，叶脉呈透明状态即可；

步骤/方式2

制作红茶的第二步是揉捻。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行；

步骤/方式3

制作红茶的第三步是发酵。一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵；

步骤/方式4

制作红茶的第四步是烘焙。把发酵适度的茶叶均匀收集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿得较好)燃烧。

五、红茶中国红制作工艺？

红茶的制作工艺一般是萎凋，发酵，干燥

六、白茶绿茶红茶指的是制作工艺么？

白茶、绿茶和红茶，主要区别在于制作方法不同。具体如下

1、发酵程度不同

白茶是“轻微发酵茶”，绿茶是“不发酵茶”，红茶是“全发酵”茶。

2、茶叶颜色不同

白茶，表面满披白色茸毛；绿茶，清扬绿叶，形美；红茶，红汤红叶、香甜味醇

3、保存时间不同

白茶，保存时间适中。

绿茶，随着时间的流逝会陈化失去味道，保存时间较短。

红茶，能够保存相当长的时间，这样能适应长途运输，适合出口。

七、金骏眉制作工艺和红茶的制作工艺有什么区别？

基础工艺都是萎凋，揉捻，发酵，烘干，跟一般的红茶区别只是，工艺上有稍微的差别，比如：时间的控制上，萎凋程度，揉捻度，发酵的程度，烘干的温度都会影响金骏眉的品质的，只要有差别做出来的金骏眉就会变成一般红茶了……还有就是每个地方制作的红茶原料和工艺都会稍微的差别，所以做出来的口感都会有区别的

八、红茶的工艺？

萎凋

红茶，为山茶科植物茶的嫩叶或嫩芽。[12]红茶并不是天然生长的，而是在明末清初，在绿茶的基础上制做成的。[13]是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，[15]发酵作用使茶叶中的成分产生化学反应，以水冲泡，不仅香气迎人，还呈现出特有的深红茶色，因此被人称为“红茶”。[14]

红茶产于中国、印度、斯里兰卡等国。红茶原来是东方人特有的茶饮，后来西传欧洲成为王公贵族们喜爱的茗品。[14]红茶主要有：祁红，产于安徽祁门、至德以及江西浮梁等地；滇红，产于云南佛海、顺宁等地；霍红，产于安徽六安、霍山等地；苏红，产于江苏宜兴；越红，产于浙江诸暨、浦江等地；湖红，产于湖南安化、新化、桃源等地；川红，产于四川宜宾、高县等地。红茶的特点是色泽乌润，味厚而带有焦苦，有麦芽香，茶汁红艳。[13]

红茶含有维生素、咖啡因、氨基酸、矿物质、多糖、茶多酚等多种营养和功效成分。研究表明，红茶具有辅助降血糖、降血压、降血脂的功效。红茶中的茶色素具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、抗突变、抗病毒、除臭等功效。[15]能清热解表；用于急、慢性肠炎，痢疾；急性肝炎，消化不良，衰老等病症。

九、茯茶，红茶,黑茶工艺制作有什么不同？

　　从制作工艺上来看，红茶黑茶虽然都同属全发酵茶，但是其发酵原理不同， 　　红茶发酵主要是茶叶在萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺精制而成的过程中还发生了 茶多酚酶发生的化学反应，因此不管其干茶还是茶汤的色泽以红色为主，红茶也因此得名。 　　而黑茶的发酵时间较长，经过了杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 经过长时间的发酵，黑茶茶叶颜色变深，呈黑褐色，这也是黑茶名字的由来。

十、红茶和绿茶制作工艺的区别有哪些？

1、口感不同。红茶经过发酵，其鞣质被凝固而不溶于水，所以不如绿茶涩，比较适口；但由于叶内的芳香油大部分挥发掉了，因而没有绿茶清香。

2、制作方法不同：绿茶制作时不经过任何发酵过程，采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

3、功效不同：绿茶性凉，清热，提神，绿茶还用于头痛，目昏，多睡，思维不清，心烦口渴，食积痰滞，痢疾，小便不利。并有降血脂，抗衰老，防癌，坚固牙齿，美丽容颜之功效。红茶性温，去寒，暖胃，红茶还可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。